Acrilamidas ¿qué son?
Cocina tus alimentos con seguridad, entra y descubre cómo, para que y por que.
Descubre qué es la acrilamida, cómo se forma, por qué preocupa a los científicos, cómo se compara con otros compuestos tóxicos y qué puedes hacer para reducirla en tu dieta sin renunciar al placer de comer.
¿Qué son las acrilamidas y dónde se encuentran?
La acrilamida es una sustancia que se forma al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas (>120 °C), como al freír, hornear o tostar. Se produce por la reacción de Maillard entre azúcares y asparagina. Está presente en patatas fritas, pan tostado, galletas, café, cereales y bollos. No se forma al hervir o cocinar al vapor.
Salud: ¿es peligrosa?
Cáncer: Clasificada como probablemente carcinógena (Grupo 2A). Evidencia en humanos es limitada, pero en animales se ha observado formación de tumores.
Neurotoxicidad: A dosis altas daña el sistema nervioso. Las dosis dietéticas habituales parecen seguras, pero se investiga su rol a largo plazo.
Reproducción y embarazo: Atraviesa la placenta y se ha asociado con menor peso neonatal. Los niños pequeños reciben mayor dosis por kilo de peso corporal.
Comparativa: acrilamida vs nitrosaminas vs AGEs
Nitrosaminas: Presentes en carnes procesadas. Tienen evidencia más sólida como carcinógenos.
AGEs: Productos de glicación avanzada. Relacionados con envejecimiento, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Acrilamida: Riesgo más bajo que nitrosaminas, pero reducible con buenos hábitos.
Consejos prácticos para reducirla
Cocina los alimentos hasta dorado claro, no quemado.
No guardes patatas crudas en la nevera.
Remoja las patatas antes de freírlas.
Prefiere trozos grandes a pequeños.
Usa temperaturas más bajas (freír <170 °C).
Cocina al vapor o hervido.
En airfryer, reduce la temperatura.
En niños y embarazadas, evitar snacks tostados, galletas oscuras y papas fritas.
Embarazo, niños y poblaciones vulnerables
Embarazadas: Puede afectar al feto. Se recomienda minimizar alimentos dorados o fritos.
Niños: Tienen mayor exposición por kilo de peso. Evitar snacks muy tostados.
Bebés: Alimentos infantiles regulados, pero preferir cocciones suaves.
Mitos comunes
“Es una sustancia artificial”: FALSO. Se forma naturalmente al cocinar.
“Solo está en comida basura”: FALSO. También en pan, café y alimentos caseros.
“Un alimento quemado causa cáncer directo”: FALSO. Es una cuestión de exposición crónica.
“Las freidoras de aire la evitan”: NO necesariamente. Pueden generar más.
“Ya está controlada por ley”: PARCIALMENTE. Se establecieron niveles de referencia, pero también depende de nuestras elecciones.
Conclusión
La acrilamida es parte inevitable de la cocina moderna, pero su impacto se puede minimizar con buenos hábitos. Pequeños cambios en la preparación marcan una gran diferencia. No se trata de vivir con miedo, sino de elegir con conciencia.
Bibliografía
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem. 2002;50(17):4998–5006.
IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Acrylamide. In: Some Industrial Chemicals. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum. 1994;60:389–433.
European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA J. 2015;13(6):4104. doi:10.2903/j.efsa.2015.4104.
Smith EA, Oehme FW. Acrylamide and polyacrylamide review. J Vet Pharmacol Ther. 1991;14(4):438–46.
Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA. A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian, and breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2007;16(11):2304–13.
Pedreschi F, Moyano P, Kaack K, Granby K. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Res Int. 2005;38(1):1–9.
Claus A, Carle R, Schieber A. Acrylamide in cereal products: A review. J Cereal Sci. 2008;47(2):118–33.
Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 2002;419(6906):449–50.
Becalski A, Lau BPY, Lewis D, Seaman SW. Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling. J Agric Food Chem. 2003;51(3):802–8.
Gökmen V, Senyuva HZ. Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chem. 2007;103(1):196–203.
Muchas gracias!! Sigo aprendiendo cosas interesantes.